viernes, 12 de noviembre de 2010
EL CACAO
1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del caca otero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
DERIVADOS DEL CACAO
Pasta de cacao
Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, películas y gérmenes, los granos de cacao se muelen con muelas de sílex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a pasta, denominada expoller.
Torta de cacao
La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación, todavía contiene del 10 al 2 por 100 de manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces teobromina.
Cacao en polvo
El cacao en polvo sin azúcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y contiene del 10 al 22 por 100 de dicha manteca. Puede ser tratado con sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez natural, subir su color y aumentar su sensibilidad.
LUGARES DEL MUNDO DONDE SE CULTIVA EL CACAO
Costa de Marfil y Ghana: Las semillas de Forastero llegaron a África en 1822; en 1921 el continente africano ya había desbancado a América ocupando el lugar del país con mayor producción de cacao. En la actualidad la Costa de Marfil y Ghana comparten el 70% de la producción mundial de cacao, siempre que hablemos de semillas de variedad Forastero.
Indonesia: El cacao de México llegó a Indonesia en el año 1515 a través de los españoles, pero el comercio y la explotación extensiva empezó en los años setenta. La mayor parte del cacao producido en Indonesia es ácido y de baja calidad. Solamente en Java hay cacao de buena calidad.
Brasil: Brasil era el segundo productor mundial de cacao hasta el año 1986, cuando una plaga malogró la mayoría de los árboles. Hoy el país produce sólo el 4 % del cacao mundial y debe importar semillas de otros lugares para satisfacer la demanda interna.
México: El lugar de nacimiento de la elaboración del cacao, México produce principalmente hoy cacao de baja calidad. Curiosamente, se ha localizado unos pocos ejemplares del especial y fragante árbol Criollo que crece en la jungla de Chiapas, al sur del país. Se están llevando a cabo ciertos intentos de recuperación de esta especie tan apreciada.
Venezuela: Este país se convirtió en el mayor productor de cacao a principios del siglo XVII. Pero la recesión y los daños causados por lo ciclones a principio de la década de los años treinta se le pusieron en contra y cambiaron todo el panorama, así que ahora Venezuela posee sólo el 0,5% del mercado de cacao. Sin embargo, es uno de los tres países principales en cuanto a calidad. Venezuela es un caso especial y es muy probable que sea el primer país en todo el mundo donde haya regiones que se dedican exclusivamente al cultivo del cacao con zonas estrictamente definidas y un etiquetaje regulado; de esta manera se protege su gran calidad, tan especial de esta zona en contra, de las copias y el márquetin falseador.
Ecuador: Este país era el primer productor de cacao del mundo en 1850. En la actualidad, se encarga del 3% de la producción mundial y es el octavo mayor productor del mundo. El cacao ecuatoriano es mucho más interesante que cualquiera de los granos producidos en África, pero aún así, tampoco considero que tenga demasiada calidad.
Madagascar: Este país produce menos del 0,5% de la producción mundial, pero son semillas de la más alta calidad de cacao.
Jamaica: Jamaica también cultiva menos del 0,5% del cacao de todo el mundo aunque en este caso las semillas de cacao son de calidad baja o se han dejado fermentar durante poco tiempo.
PRECIOS DEL CACAO
Los precios del cacao responden a factores de oferta y de demanda. Los precios internacionales tienden a seguir un patrón de largo plazo ligado al ciclo del cacao, que se estima que dura un poco más de 20 años. Durante los periodos de expansión de la producción, existe un excedente de producción que genera primero una caída y más tarde un estancamiento de los precios. En consecuencia, los precios bajos fruto del exceso de producción generalmente tienen un impacto negativo sobre las cosechas, puesto que los productores tienden a cambiar de cultivo, factor que nuevamente permite una subida de precios. El ciclo del cacao se caracteriza de esta manera por efectos de expansión y recesión.
Los precios experimentaron un aumento importante en los años setenta, lo cual estimuló la producción en países como Malasia e Indonesia. Sin embargo, desde principios de los años ochenta, los precios han disminuido. A pesar de una pequeña recuperación a mediados de los noventa, los precios internacionales del cacao son bajos comparados con aquellos que prevalecían en la década de los setenta.
Precios internacionales y producción de cacao (de 1971/72 a 2005/06)
Fuente: Elaboración propia UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao (ICCO), boletín trimestral de estadísticas del cacao
Los dos principales mercados para el cacao se encuentran localizados en Londres y en Nueva York. El siguiente gráfico presenta información del New York Board of Trade (precio de cierre de la primera posición para los futuros). Se puede ver la volatilidad de corto plazo de estos precios en el año 2000.
Precios de futuros de cacao en el New york Board of Trade (Nybot) de 3 enero 1994 a 31 enero 2007 (datos cotidianos de cierre)
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